在经历国八条的动荡不安与市场自身调节的伤痛之后，餐饮行业在2015年步入了更加较慢的快速增长，整体增长率重返两位数。在国内经济下降的前提下，餐饮行业作为消费类行业的堡垒沦为了经济快速增长的磐石。掌柜进击在今年报导了近百家餐饮企业，通过这些实际的案例，我们得出结论以下几条2016年餐饮企业可能会经常出现的现象和趋势可供行业参照。

　　　　（一）西贝莜面村：爱吃战略是中产阶级消费能力的反映西贝董事长贾国龙近期明确提出，好人做到餐饮的时代早已到来，一方面是“时势造英雄”，整个餐饮供应链体系的完备和成熟期可以承托“爱吃战略”的实行，另一方面则是“厚积薄发”，归功于西贝多年来“着急自己”累积的研发实力。如果从经营层面来看，这些都是“西贝”所擅长于或特有的特性，“爱吃战略”并不具备普适性，但确实让宋掌柜证悟的，是贾国龙坚信中产阶级的兴起，将带给消费理念的改变：他们执着确实有品质的生活方式，比起“物美价廉”的高性价比产品，转入中产阶级生活水平的消费者更加拒绝接受优质高价的商业逻辑。

　　　　掌柜进击指出，产业结构变革的背后是消费结构的升级，曾多次两极化的中国社会随着人群收入水平提高，以及90后、00后开始转入主流消费市场，整体中国消费者的消费行为正在经历转变。这其中留下餐饮人的机遇是具备中产阶级消费能力的人群正在不断扩大，其消费能力的提高和对餐饮品牌更进一步的拒绝是餐饮行业新的发展红利。

　　　　掌柜进击在近期专访的大量餐饮企业中，恨大多说道餐饮企业都注意到了如今消费趋势和消费人群的变革，这必定将引领整个2016年餐饮行业的发展与转型。　　　　（二）巴奴毛肚火锅：产品主义既是寻根也是战略巴奴毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话只不过反映了产品主义的核心，但不更容易解读，因为海底捞的服务巴奴基本也有，巴奴的毛肚也不一定总有一天比海底捞的要好，但为何巴奴要特别强调“产品主义”？回应创始人杜中兵有这样一番理解：产品就是品牌的“1”，翻新、服务、互联网等风行化趋势都是后面的“0”，这个“1”是显然，没这个“1”后面再行多的“0”都毫无价值。

只有不具备了这个“1”，后面大大激增的“0”才有价值，品牌才有生命力。　　　　在宋掌柜显然，杜中兵对“产品主义”的阐述，关键词只有两个：“产品是1”和“品牌生命力”。

　　　　一切餐饮品牌都是消费理解，而消费理解的核心首先是产品，狭义谈是明确的出品，广义谈是用餐体验，但归根结底，都是产品。而产品主义，就是以“狭义的产品”为基点来展开加剧品牌理解和升级经营水准的资源配置，为什么是探讨出品，而不是用餐体验？这又牵涉到探讨产品并下降到主义的目的：让品牌的目的性消费大大强化，以维持更加持久的品牌生命周期。　　　　掌柜进击指出，对于餐饮企业而言，无论是产品导向还是用户导向，其战略自由选择没是非，能取得顾客注目和构建盈利的品牌就都是好榜样，但自由选择用户导向就要忍受追随用户大大递归的成本与风险，其品牌生命周期广泛较短，堪称各领风骚三五年。

而将品牌探讨于产品则只需环绕产品递归展开品牌理解的累积与溶解，其品牌生命周期比较较长。商业竞争是一次长跑，2016年，掌柜进击坚信不会有更加多的杰出餐饮品牌自由选择以产品主义作为经营战略，来应付市场的激烈竞争和轻微变化。　　　　（三）九毛九：快餐以上，正餐年满，特色简餐的幸福时代高于300追的购物中心小店，翻新个性，空间时尚，面积虽小，但各类餐桌人组一应俱全，符合顾客有所不同的聚餐市场需求，同时产品结构简要又非常丰富，主打身体健康的看板面+出品身体素质的特色菜的产品组合，让消费者可快可慢有档次有效率的吃好一顿饭。

这就是九毛九仍然在竖立的简餐概念：它即分担了传统正餐品牌的社交刚刚须要，又符合了消费者对于快餐的市场需求——便利果腹。　　　　仍然以来，中式快餐领域是整个中餐领域中的重中之重。但快餐也某种程度在近些年暴露出了极大的问题，首先，大部分中式快餐的品牌化都比较脆弱，有所不同品牌的产品放到一起无法辨别，其次，快餐愈发无法符合人们对于更高用餐水平的执着。

可以说道如今的中式快餐领域正在受到由于品牌脆弱、人群定位不明晰带给的快速增长瓶颈。　　　　但我们某种程度看见，随着中国中产力量的兴起，具备品牌化更加强劲、出品更加精美的大量简餐品牌开始经常出现，部分巨头也正在谋划转型简餐或在简餐领域展开尝试。比起快餐，简餐对于品牌的拒绝更高、对环境的拒绝更高，出品也须要更为精美、身体健康。曾多次以“填饱”为目的的中式快餐无法符合消费者对于价值观尊重、身体健康以及精美饮食的市场需求。

所以，2016年的简餐领域或愈演愈烈新的创业机遇。　　　　（四）外婆家：副牌踢法是一场探寻个性小众餐饮的品牌实验外婆家董事长吴国平将过去15年来大众餐饮的发展称作初级阶段，目前则转入中级阶段，而中级阶段，就就是指非标准化绿客群倚赖人力运营的轻餐饮模式，转型为单品类小众客群去人力因素的重餐饮模式。

吴国平指出，大众餐饮无法再行定位大众的客群，而是要服务大众群体中的一部分，符合大众消费的小众市场需求；其次，不要执着大规模开店，要确保品质和效率； 后，吴国平指出新一代的餐饮品牌必需在产品化和工具化方面下功夫，增加人力因素的影响，同时减少各种玩法。外婆家副牌中目前发展快速增长的炉鱼，近期主推的蒸年青和锅殿，都是这一思路下的品牌实验结果。　　　　掌柜进击指出，这也是为何近两年大量餐饮巨头开始通过转型、做到副牌的形式展开整体升级，其核心目的是为了更为顺应市场需求并且“活下去”。

在大量实验过后，更加多餐饮巨头将渐渐确认自身发展方向并递归出有更加多适应环境当下市场发展的产品与服务。　　　　同时，当餐饮业转入执着个性、品质和体验的慢休闲娱乐时代，入场的跨界新手将不会更加多，行业的竞争态势不会越发激烈，但产品和品牌的门槛不会更加低，曾多次的餐饮巨头们一定无法回头规模化和执着退出品质的标准化之路，必需重返餐饮的本质来思维自己的发展战略，即以口味和服务本身来打造出品牌。

而其中，也不会辈出大批执着好食材、好产品、好工艺同时很不会玩游戏的餐饮新一代，2016年，他们将不会从主流消费的边缘市场需求展开品牌创意，与餐饮巨头们展开一场抢走顾客心智的游击战。　　　　（五）艺凯撒比萨：品类即品牌，做强再行做到大，以爆品挑战霸主地位艺凯撒堪称是今年极具争议且炙手可热的餐饮品牌，其与必胜客关于“谁家的榴莲比萨 正宗”的品类 者的竞争大大升级，引起了业内关于品类与品牌玩法的争辩与思维。同时， 艺凯撒一系列的品牌创意思维和新一代品牌鲜有的成熟期经营理念也唤起了餐饮人的自学热情。

　　　　在宋掌柜显然，艺凯撒兴起的背后蕴含着很深层次的潜在市场需求和市场机遇。从市场的商家数量来看，中国餐饮业显然早已是一个极大的红海，各个大品类基本都有最少三家以上的强势品牌。

不过如果从“品类即品牌”角度来看，这片汪洋红海不是一潭死水，每一个细分品类都有沦为大蓝海的有可能。而所谓“品类即品牌”，就是那些还并未构成强势品牌或曾多次的强势品牌衰落的品类。

艺凯撒给我们的救赎有三：一是不要同质化，某一品类就可以产生一个代表性品牌；二是无论西餐中餐，产品口味的配上空间相当大，不要局限于传统的口味配上；三是品牌的玩法创意与特色产品的融合，可以产生更加高效更加精准的品牌传播。　　　　掌柜进击指出，2016年以后，餐饮品牌确实的竞争，在于消费者的心智。

以乐凯撒为事例，品牌主打榴莲比萨 者，是以专心细分单一品类展开理解区分；自由选择购物中心，是为了更加精准高效地寻找执着个性的消费群体；密集开店，是为了累积守住消费者心智的品牌势能。2016年以后的餐饮业将拼成的是如何提高效率的同时不断创新升级品质与体验，将顾客转化成为对品牌忠诚度认可度极高的“粉丝”，这样餐饮品牌才能精准单体寄居极具消费活力的年长族群。

　　　　（六）黄太吉：互联网+店内是如何政治宣传快餐的？2015年，业内 为火热且争议大大的餐饮O2O没政治宣传侧重品质强劲社交属性的堂食餐饮，但在符合果腹市场需求的快餐领域，互联网+的政治宣传效应与模式创意正在一步步改建快餐业的经营模式，堂食仍然最重要，但店内工厂店将是未来。而黄太吉在店内领域的转型和演化，则是这一趋势的弄潮儿。　　　　在掌柜进击显然，黄太吉的店内模式，对于快餐业而言，主要有三方面的变革方向：一是提效，将店内产品化，通过黄太吉工厂店的布局以及与供应链厂商的合作统合，将纯粹的出品外送来改变为享有仅有产业链条和管控体系的全新模式；二是重构，将品牌IP化，当整个产品的供应链条、生产生产、仓储和数据服务都有基础平台获取，快餐企业可以专心于研发产品的和经营品牌；三是扩展，将餐饮电商化，用赫畅的原话就是，店内只是入口，仓储才是资产。

除了店内餐品，未来与餐饮有关的定成品菜、半成品食材、各类慢消食品甚至与餐饮牵涉到的便利店商品，只要是高频生活消费品，店内平台都可以贩卖仓储。　　　　另外，目前国内外买平台大战虽然告一段落，但整体国内外买市场依然将保持高速快速增长，这一内生市场需求将之后推展无店铺经营及店内平台规模化这两个最重要趋势。无店铺经营的餐饮品牌也将开始从无序残暴生长转入标准化、规范化阶段。

这一过程也必定预示在线店内的更进一步规范化和政策对于店内市场的更进一步监管。2016年，以外卖为核心的无店铺模式的经营范围也将拓展至更好消费场景，夜宵、下午茶等领域或将经常出现黑马品牌。

　　　　（七）东方饺子王：资本护持下的餐企的组织递归2015年底，东方饺子王取得罗斯柴尔德家族旗下投资基金数千万美元投资，这一事件倍受餐饮界所注目，而东方饺子王需要取得国际资本巨头的注目，一方面是资本市场对于餐饮行业及中餐品牌发展潜力和前景的寄予厚望，另一方面也是对东方饺子王22年来以消费者市场需求为导向展开品牌升级成果的接纳；但更加最重要的一点是，在与资本的“共谋”过程中，东方饺子王正在展开一场以品牌、产品、运营、营销、资本为一体的组织变革和团队升级。　　　　掌柜进击之前曾明确提出一个观点：餐饮业发展至今，早已不是全然餐饮经营层面的竞争，而是全方位的商业竞争，在这一过程中，必需拒绝餐饮企业从餐饮职业化向商业职业化展开改变。

而随之引起的餐饮企业与资本层面的深度调教及资本涉及的服务创意，将有可能是2016年餐饮业除经营以外 为根本性的行业变革。过去，餐饮行业投资仍然正处于不温不火的状态。但随着创业市场机遇期的关上，以及餐饮行业本身转型调整的事件激增，餐饮行业的资本服务也将呈现出小幅下降趋势，由此我们也看见，餐饮行业孵化器等领域开始受到资本注目，协助小微餐饮企业展开资本服务的机构开始激增。

　　　　同时，餐饮行业筹资渠道也在逆多，不仅是资本本身将更加多转入餐饮投资领域，众筹、小额贷款等新的资本形式也将在餐饮领域生根幼苗。当然，涉及模式仍在实验阶段，但这也不足以给餐饮行业发展流经新的动力。

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